Nous avons toujours vu la phrase : « Ajouter du sel au goût » à la fin de centaines de recettes. Qu'il s'agisse de ragoût de bœuf ou de biscuits aux pépites de chocolat, le sel est l'assaisonnement sur lequel nous comptons souvent pour faire ressortir la saveur des aliments. Mais, qu’on le veuille ou non, le sel a parfois besoin d’un peu d’aide. (En tant qu'amateur de sel, je dis cela en toute connaissance de cause.) Pour un moyen infaillible de stimuler vos papilles gustatives, essayez d'utiliser l'exhausteur de goût MSG. Personnellement, je l'utilise tout le temps.
Qu'est-ce que le MSG ?
Bien que la désinformation sur le MSG soit en baisse, de nombreuses personnes ont encore entendu (et croient) qu’il est toxique, qu’il provoque des problèmes de santé ou qu’il est mauvais pour la santé. Juste pour ça. Ce n'est pas vrai. Notre rédactrice santé, Beth Skwerecki, détaille, Comment la rumeur du MSG a commencé Et le racisme qui l’a maintenu en vie longtemps après qu’il ait été réfuté.
L'exhausteur de goût (MSG) est exactement ce que son nom chimique plus long, le glutamate monosodique, suggère : une combinaison inoffensive de sodium et de l'acide aminé acide glutamique. Les acides aminés se combinent pour former des protéines, que l’on trouve naturellement dans notre corps et dans d’autres plantes et animaux. En fait, le glutamate et le glutamate monosodique se trouvent naturellement dans de nombreux aliments que nous connaissons déjà, comme le parmesan, les algues kombu, les tomates, les champignons et les raisins, pour n’en citer que quelques-uns. Vous apprécierez peut-être davantage l’exhausteur de goût (MSG) que vous ne le pensez.
Quel est le goût du MSG ?
Le glutamate monosodique est une petite substance cristalline transparente. À première vue, cela ressemble à du sel, mais en y regardant de plus près, vous remarquerez que ses grains sont plus longs et de forme plus régulière. Ils se dissolvent également rapidement, ils n'ont donc pas de texture particulière lorsqu'ils sont consommés.
Nous définissons la saveur du MSG comme « umami » ou savoureuse. C'est l'une des cinq saveurs de base que l'on peut distinguer : umami, salé, sucré, acide et amer. Et comme le sucré ou le salé, ou tout ingrédient de base, ce n'est pas Complètement Comme toute autre chose. Cependant, le mot « umami » est une description qui peut être utilisée pour décrire d’autres choses, et cela peut vous aider à les identifier lorsque vous les goûtez.
Je peux souvent goûter « l’umami » dans des aliments très salés – des plats qui contiennent des champignons, des viandes, des olives, des fromages affinés ou des extraits de levure. Lorsque vous mangez une pizza, en particulier une pizza au pepperoni, l’umami est présent. L'umami ajoute de la complexité à la saveur, comme une ligne de basse sous la musique de l'ensemble du plat. Si vous prenez une bouchée de risotto et que vous sentez l'eau à la bouche, c'est en fait le glutamate monosodique qui provoque cela. Lorsque vous mangez du MSG, les récepteurs de glutamate de vos papilles gustatives sont activés (oui, votre corps est conçu pour détecter le glutamate) et provoquent en fait la production de salive.
Utilisez du glutamate monosodique en cuisine et en pâtisserie.
Je veux que tous mes plats soient appétissants et tentants. Le glutamate monosodique n'ayant pas de goût particulier, il peut être ajouté aux plats sucrés comme salés sans altérer leur saveur originale. Une pincée ici et là donnera à votre plat de gratin, sauce spaghetti, gâteau au chocolat ou blondie une saveur irrésistible. Je recommande vivement d'ajouter du glutamate monosodique aux brownies ; voici comment. Ma recette de brownies au soja et au chocolat noirCependant, vous pouvez utiliser un mélange prêt à l'emploi et ajouter un quart de cuillère à café de MSG pour obtenir le même effet sans utiliser de sauce soja.
Il en va de même pour les plats salés. J'aime en ajouter une pincée aux soupes et aux ragoûts à la fin, puis goûter et en rajouter si nécessaire. En résumé, vous pouvez utiliser le glutamate monosodique comme n'importe quel assaisonnement : ajoutez, goûtez et ajustez. Bien que le sodium soit présent dans la formule du glutamate monosodique, il n'est pas salé Exactement, vous l'utiliserez donc probablement avec une pincée de sel de table ordinaire.
Si je prépare un bouillon ou une soupe maison, j'ajouterai environ un quart de cuillère à café de MSG pour quatre tasses de liquide. Avant Ajoutez du sel, car vous n'en aurez peut-être pas besoin autant que vous le pensez. Goûtez les aliments si possible, puis salez à votre goût. Comme je l'ai mentionné plus tôt, on ajoute parfois plus de sel pour rehausser la saveur umami. Un peu de glutamate monosodique peut vous aider à réduire votre consommation de sel. Comme le souligne Beth dans son article mentionné plus haut, « le sodium ne représente que 12 % du poids du glutamate monosodique (contre 40 % du sel de table). »
Procurez-vous un récipient spécial pour le MSG.
Le bol MSG est l’un des meilleurs cadeaux que j’ai jamais reçu. Mais vous n’avez pas besoin d’un bol spécialement conçu pour le MSG, vous pouvez utiliser n’importe quel bol à sel. Vous pouvez également acheter de jolis sachets de MSG Ajinomoto en forme de panda. Shakers MSG Ajinomoto Au lieu d'un bol pour le saupoudrer facilement sur vos aliments, tout comme du sel ou du poivre.
En magasin, le glutamate monosodique peut être conditionné dans des sacs transparents de taille moyenne ou dans de petites bouteilles d’épices. Vérifiez le rayon des épices à l’épicerie. Au marché ouzbek près de chez moi, je trouve des sacs transparents d'Ajinomoto et les transfère à la maison dans mon bol de MSG et quelques petits pots de rechange pour un stockage facile. Chez Shoprite, je trouve du MSG dans des sachets d'épices comme ceux de Accent و Épices suprêmes. Une petite quantité suffit, donc un paquet de cette taille peut durer 8 mois ou plus.
Voici quelques aliments auxquels j'ajouterais toujours du MSG :
Tous les plats à base d'œufs. Le MSG fait ressortir le meilleur de votre petit-déjeuner. Il suffit d'une pincée pour deux œufs. Ajoutez-le aux œufs brouillés, aux omelettes, aux gâteaux salés et aux casseroles.
Soupes et bouillons. L'exhausteur de goût MSG ajoute de la complexité et une saveur plus « ronde » au bouillon. C'est un effet subtil, mais une fois que vous avez goûté au bouillon avec du MSG ajouté, il est impossible de s'en passer. Un quart de cuillère à café par litre de bouillon ajoutera une richesse qui se marie bien avec tous les types de soupes, du bortsch sucré et terreux au ragoût de bœuf copieux.
Tranches de tomates fraîches. Savourez le meilleur sandwich à la tomate ou BLT de votre vie. Il n’y a pas de meilleur moyen d’améliorer rapidement le goût des mauvaises tomates qu’en ajoutant une combinaison de MSG, de sel et de sucre. Et même si ce n'était pas mauvais, je l'ajouterais quand même - sans sucre.
Burgers et boulettes de viande. Toute combinaison de viande hachée est meilleure avec du glutamate monosodique. Les boulettes de bœuf et de veau, les steaks hachés de porc et les burgers de dinde, surtout ceux à la dinde, auront un goût plus riche et charnu avec une dose de glutamate monosodique (environ une demi-cuillère à café par livre de viande). C'est un parfait exemple d'une fois où le supplément de sel ne me donnait pas le goût que je recherchais. Le glutamate monosodique et la réduction du sel ont résolu le problème des burgers et des boulettes de viande.
Vinaigrettes. Que vous cherchiez un moyen d'éviter les anchois dans votre salade César maison ou que votre vinaigrette de Dijon ait besoin d'une touche sucrée, le MSG est un excellent moyen d'améliorer toute la salade.
sauces; Le MSG ajoute une profondeur de saveur bienvenue aux sauces tomates, une saveur de viande aux sauces brunes, et même si les Français ne l'admettront peut-être jamais, toutes les sauces mères sont meilleures avec du MSG.
Légumes grillés. L’une des raisons pour lesquelles les légumes rôtis sont si délicieux est que les saveurs sont concentrées et que les sucres naturels caramélisent. L'ajout de l'exhausteur de goût MSG portera sa saveur à un tout autre niveau. Il suffit de le saupoudrer lorsque vous mélangez avec de l'huile et du sel avant de griller. Si vous êtes novice en matière de grillades, voici une méthode simple pour y parvenir.
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