Substituts magiques aux blancs d'œufs dans les desserts : découvrez les secrets de l'eau de pois chiche

J'ai toujours entendu parler de l'aquafaba (eau de pois chiches), ce substitut d'œuf magique, mais je pensais qu'il était réservé aux personnes allergiques. Pourquoi en aurais-je besoin, moi qui n'ai pas d'allergie aux œufs ? Eh bien, voilà. Le prix des œufs ne cesse d'augmenter, et si, comme moi, vous en consommez régulièrement, vous cherchez sans doute des moyens de réduire vos dépenses. J'utilise encore de vrais œufs dans certaines recettes, comme les œufs brouillés , mais je remplace les œufs par de l'aquafaba dans d'autres.

Le secret de l’eau de pois chiches réside dans sa capacité à lier l’amidon qui s’échappe des pois chiches dans l’eau. Une fois cuite, l'eau s'évapore et il reste de l'amidon, du sel et des traces d'autres ingrédients liés ensemble dans un réseau collant. J'ai fait bouillir de l'eau de pois chiches dans une casserole pour voir.

Est-ce que ce sont des œufs ? Certainement pas. Même si une fine couche d'amidon légèrement cuit ne semble pas impressionnante, elle nous montre en réalité ce que ce simple liquide peut faire. Notez cependant que la quantité de sel varie considérablement dans les boîtes de pois chiches. Lorsque vous l'utilisez en pâtisserie, goûtez l'aquafaba et, si elle est trop salée, réduisez la quantité de sel dans la recette de 1/4 de cuillère à café pour deux œufs dans la recette.

Utiliser l'eau de pois chiche dans la pâte

La liaison est essentielle pour utiliser les œufs dans les pâtes à biscuits et à gâteaux, et heureusement, l'eau de pois chiche peut faire l'affaire. Mais l'eau de pois chiche ne gonfle pas naturellement. Contrairement aux œufs, même sans les battre, ils conservent une certaine densité après cuisson. L'eau de pois chiche n'a pas naturellement la même consistance, mais ce problème peut être surmonté. Elle se bat facilement et retient l'air ajouté. (Nous y reviendrons plus tard.)

Pour les pâtes où l'on ne souhaite pas une grande levée, comme les brownies au chocolat, vous pouvez incorporer directement l'eau de cuisson des pois chiches. Comptez trois cuillères à soupe d'eau de cuisson des pois chiches pour chaque gros œuf entier et deux cuillères à soupe pour chaque blanc d'œuf.

Pour une pâte que vous souhaitez voir gonfler, fouettez la quantité d'eau de pois chiches que vous utilisez dans un petit bol. Battre jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et moelleuse; Aucun raffermissement n'est nécessaire pour cette utilisation. Mélangez-le ensuite à la pâte comme d'habitude lors de l'étape d'ajout des œufs. Cette quantité d'air donnera au biscuit une forme surélevée et donnera à la pâte à gâteau ordinaire un peu de moelleux. Même si cela peut prendre 5 à 10 minutes supplémentaires de votre temps, cela en vaut la peine.

Utiliser l'eau de pois chiches pour la meringue

La meringue traditionnelle se compose uniquement de deux ingrédients principaux : les blancs d'œufs et le sucre. Honnêtement, on l'appelle meringue uniquement parce que les blancs d'œufs font tout le travail difficile. Cependant, l’eau de pois chiche peut y parvenir. Encore une fois, je n'ai pas beaucoup compté sur cette boisson aux haricots, mais elle ne m'a jamais laissé tomber lorsque je la prépare.

Qu'il s'agisse d'œufs ou d'autre chose, la meringue ne se conserve pas longtemps si elle n'est pas stabilisée. Fouettez toujours l'eau de cuisson des pois chiches avec une petite quantité de crème de tartre pour gagner du temps et faciliter le travail de votre meringue. Pour chaque tasse d'eau de cuisson des pois chiches, utilisez 1/2 cuillère à café de crème de tartre pour stabiliser la structure. Fouettez les deux ingrédients ensemble jusqu'à ce que le mélange soit mousseux en surface, environ trois à cinq minutes, puis ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à l'obtention de pics fermes. Utilisez cette meringue pour réaliser des crèmes meringuées ou des pavlovas, ou incorporez-la à d'autres pâtes pour leur donner plus de volume.

Utiliser l'eau de pois chiche comme substitut à la graisse d'œuf

Badigeonner d'œuf est une technique de pâtisserie essentielle, et pourtant souvent négligée. Elle permet de bien sceller les tartes et les pâtisseries, les empêchant d'éclater, et apporte couleur et brillance au pain et à de nombreuses autres viennoiseries. Si la crème fraîche est une bonne alternative à la dorure à l'œuf, elle ne lie pas efficacement la pâte. L'eau de pois chiches constitue une alternative tout à fait valable. Il suffit de badigeonner la pâtisserie ou le pain avec ce liquide, comme on le ferait avec un œuf, et de poursuivre la recette. Vous ne remarquerez aucun goût particulier, mais peut-être une légère saveur salée.