Substituts magiques aux blancs d'œufs dans les desserts : découvrez les secrets de l'eau de pois chiche

J'ai toujours connu le substitut magique aux œufs, l'aquafaba (eau de pois chiche), mais je pensais que c'était uniquement pour les personnes souffrant d'allergies alimentaires. Pourquoi devrais-je, en tant que personne non allergique aux œufs, l’utiliser ? Ok, c'est parti. Les prix des œufs augmentent constamment, et si vous dépendez des œufs comme moi, vous cherchez peut-être des moyens de réduire les coûts. J'utiliserai toujours de vrais œufs dans certaines recettes comme Oeufs brouillésMais j'utiliserai l'aquafaba dans d'autres recettes à base d'œufs.

Le secret de l’eau de pois chiches réside dans sa capacité à lier l’amidon qui s’échappe des pois chiches dans l’eau. Une fois cuite, l'eau s'évapore et il reste de l'amidon, du sel et des traces d'autres ingrédients liés ensemble dans un réseau collant. J'ai fait bouillir de l'eau de pois chiches dans une casserole pour voir.

Est-ce que ce sont des œufs ? Certainement pas. Même si une fine couche d'amidon légèrement cuit ne semble pas impressionnante, elle nous montre en réalité ce que ce simple liquide peut faire. Notez cependant que la quantité de sel varie considérablement dans les boîtes de pois chiches. Lorsque vous l'utilisez en pâtisserie, goûtez l'aquafaba et, si elle est trop salée, réduisez la quantité de sel dans la recette de 1/4 de cuillère à café pour deux œufs dans la recette.

Utiliser l'eau de pois chiche dans la pâte

La liaison est essentielle pour utiliser les œufs dans les pâtes à biscuits et à gâteaux, et heureusement, l'eau de pois chiche peut faire l'affaire. Mais l'eau de pois chiche ne gonfle pas naturellement. Contrairement aux œufs, même sans les battre, ils conservent une certaine densité après cuisson. L'eau de pois chiche n'a pas naturellement la même consistance, mais ce problème peut être surmonté. Elle se bat facilement et retient l'air ajouté. (Nous y reviendrons plus tard.)

Pour les pâtes où vous n'avez pas besoin de voir beaucoup de levée dans les produits de boulangerie, comme les brownies au chocolat, vous pouvez verser l'eau de pois chiches directement dans la pâte. Pour chaque gros œuf entier, utilisez trois cuillères à soupe d’eau de pois chiche. Pour chaque blanc d’œuf, utilisez 2 cuillères à soupe d’eau de pois chiche.

Pour une pâte que vous souhaitez voir gonfler, fouettez la quantité d'eau de pois chiches que vous utilisez dans un petit bol. Battre jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et moelleuse; Aucun raffermissement n'est nécessaire pour cette utilisation. Mélangez-le ensuite à la pâte comme d'habitude lors de l'étape d'ajout des œufs. Cette quantité d'air donnera au biscuit une forme surélevée et donnera à la pâte à gâteau ordinaire un peu de moelleux. Même si cela peut prendre 5 à 10 minutes supplémentaires de votre temps, cela en vaut la peine.

Utiliser l'eau de pois chiches pour la meringue

La meringue traditionnelle se compose uniquement de deux ingrédients principaux : les blancs d'œufs et le sucre. Honnêtement, on l'appelle meringue uniquement parce que les blancs d'œufs font tout le travail difficile. Cependant, l’eau de pois chiche peut y parvenir. Encore une fois, je n'ai pas beaucoup compté sur cette boisson aux haricots, mais elle ne m'a jamais laissé tomber lorsque je la prépare.

Qu'elle soit aux œufs ou non, la meringue ne tient pas longtemps si on ne la stabilise pas. Fouettez toujours l'eau de pois chiches avec un peu de crème de tartre pour avoir plus de temps pour travailler la meringue fouettée. 1 tasse d'eau de pois chiches, utilisez 1/2 cuillère à café de crème de tartre Pour aider à stabiliser la structure. Battez les deux ingrédients ensemble jusqu'à ce que le mélange soit mousseux sur le dessus, environ trois à cinq minutes, puis ajoutez le sucre et battez jusqu'à ce que le mélange soit ferme. Utilisez cette meringue pour faire des meringues ou des pavlova, ou incorporez-la à d'autres pâtes pour une levée maximale.

Utiliser l'eau de pois chiche comme substitut à la graisse d'œuf

Le brossage des œufs est l’une des techniques de cuisson les plus importantes, mais elle est souvent négligée. Les blancs d’œufs peuvent aider à sceller hermétiquement les tartes et les pâtisseries pour éviter qu’elles n’éclatent, et ils peuvent également ajouter de la couleur et de la brillance à la surface du pain et de nombreux autres produits de boulangerie. Alors que Crème fraîche C'est une bonne alternative au glaçage aux œufs, mais cela n'aide pas beaucoup à lier la pâte. L’eau de pois chiche peut être utilisée comme une alternative efficace. Badigeonnez simplement la pâte ou le pain avec le liquide comme vous le feriez normalement avec des œufs et continuez à suivre la recette. Vous ne sentirez aucune saveur étrange, mais vous pourrez sentir une pointe de sel.